|
CONFECCIÓN:
Se coloca el solomillo encima de un paño que sea fuerte, se unen
los extremos del paño, formando una bola, se aplasta hasta conseguir
un grueso de 3 cm. Se retira el paño y se unta la carne
con 5 cl de aceite. Asar en la parrilla durante 3 minutos, sazonarlo,
darle la vuela y asarlo un minuto más. Con un cuchillo fino, trocear
los trozos, tratando de que queden todos del mismo grosor. Colocarlos
en un plato caliente acompañados de los hongos y la salsa. Para
escabechar los hongos, se limpian con un cepillo y se filetean.
En un cazo ponemos 5 cl de aceite con un diente de ajo, cuando
esté dorado retiramos el ajo, agregamos los hongos con dos tercios
del vinagre, lo sazonamos y tapamos, dejando que cueza a temperatura
media, hasta que se reduzca la salsa. Para elaborar la salsa ponemos
a cocer en un cazo el resto del vinagre, dos cucharadas de vino,
la chalota picada fina, la ramita de estragón, los granos de pimienta
y dejamos reducir a mitad de su volumen. Se cuela con un paño
fino echándolo a un cazo al que añadiremos la yema de huevo batiéndolo
en el fuego hasta que se forme una pomada fina. Se retira del
fuego y se le agrega la mantequilla fundida en chorro fino como
si fuésemos a hacer una mahonesa. Al final se le pone una cucharada
de agua fria y los perifollos picados.
CONSEJO:
Para asar cualquier carne, es muy importante que la parrilla tenga
un buen grosor y una buena temperatura; al ser gruesa la chapa,
evitaremos que ésta se enfríe cuando colocamos la carne
encima, que se contraería y quedaría dura.
|
